磁感应加热处理的全蛋液的热特性、流变特性、蛋白粒径分布、起泡和乳化性能与新鲜蛋液相似,磁感应加热更快速均匀。沙门氏菌常作为巴氏杀菌下全蛋液的微生物指示菌。通过水浴加热和磁感应加热处理后,在60 °C下处理210 s,微生物菌落分别减少75%和84%。在68 °C下磁感应加热60 s,微生物减少95%,有效消灭全蛋液中的沙门氏菌。全蛋液具有凝固,起泡和乳化等特性。高温水浴加热(68 °C处理60 s)会降低其起泡能力,蛋白质发生聚集。磁感应加热处理,全蛋液起泡能力无明显变化。
磁感应加热能有效缩短处理时间,在微生物的基础上,不影响食品营养与品质,是一种更为温和、的新型低温杀菌技术。当蛋清pH为9时,加热到56.7~57.2℃则黏度增加;加热到60℃时迅速凝固变性。可见,对蛋清加热灭菌时要考虑流速、蛋清黏度、加热温度和时间及添加剂的影响。我们知道蛋白液中的蛋白质更容易受热变性,因此,对蛋白液的巴氏杀菌是很困难的。另外,蛋清的PH值越高,蛋白热变性就越大。
当蛋清pH为9时,加热到56.7~57.2℃则黏度增加;加热到60℃时迅速凝固变性。可见,对蛋清加热灭菌时要考虑流速、蛋清黏度、加热温度和时间及添加剂的影响。如何使全蛋液在营养、风味和品质都不受影响的情况下延长货架期,同时消除沙门氏菌等致病菌的污染是液态蛋品开发的关键。蛋黄的巴氏杀菌温度比蛋白液稍高。添加糖或盐于蛋黄中能增加蛋黄中微生物的耐热性,而且盐之增加高于糖。通过终的热处理可以将细菌杀灭,尤其是沙门氏菌。
蛋白液在正常pH下,加热到51.7 ~ 53.3℃,保持1.5 min,使蛋内固有的酶失活,加入足量浓度为10%的在51.7 ~ 53.3℃下反应2 min,然后冷却蛋白液,加入酶分解残留的。各国的杀菌条件虽不同,但大多国家全蛋液的标准是杂菌数5000 ~ 10000个/g以下,大肠菌群阴性/0.1g,沙门氏菌阴性/20 ~ 50 g。磁感应快速均匀加热对全蛋液蛋白质的热损伤较小,起泡特性不受影响。